Die Anzahl der Servos, die Du brauchst, aber auch ihr Typ, hängt von der Art des Segelflugzeugs ab.
Anfängersegler werden häufig nur über Seite und Höhe gesteuert. Dann brauchst Du 2 Servos; Standardgrösse ist meist gut geeignet, sie dürfen aber auch kleiner/ leichter sein.
Hat der Segler Querruder, kommen heute normalerweise 2 Flächenservos (dünn und präzise und etwas teurer) dazu. Man kann die Queruder auch mechanisch aus dem Rumpf heraus mit nur einem Standardservo anlenken, das tut sich aber wegen der resultierenden mechanischen Probleme kaum mehr einer an.
Aufwendigere Segler haben oft Wölbklappen (+2 Flächenservos) und/oder Störklappen (+2 kleine Servos, hier sind die mechanischen Anforderungen geringer und meist ist auch mehr Platz.) Wenn Du aber so etwas bauen wolltest, dann hättest Du kaum die oben gestellte Frage.
Nach oben gibt es keine Grenze; ich habe von Projekten mit bis zu 12 Servos in der Fläche gehört.